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      崔忠付:餐饮下半场 重构供应链
      字号:T|T 2019年03月22日10:28     中物联冷链物流专业委员会

      ——2019第八届中国餐饮供应链峰会上的讲话
      中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付
      (二〇一九年三月二十一日)

      各位来宾,女士们、先生们:
      大家上午好!很高兴和大家相聚上海,见证2019第八届中国餐饮供应链峰会的召开。首先,我谨代表主办方——中国物流与采购联合会,对前来参加本次峰会的各位来宾和朋友们表示热?#19994;?#27426;迎和衷心感谢。
      2018年我国经济运行稳中有变、变中有忧,外部环境复?#21451;?#23803;,经济面临下行压力。在这种情况下,餐饮市场2018全年收入达到42716亿元,同比增长7.7%,?#20013;?#39046;跑社会消费品零售市场,占到社会消费品零售总额的11.2%,取得了稳定向好的成绩,餐饮消?#35759;?#22269;内经济稳定增长起到积极的拉动作用。
      预计未来几年,我国餐饮市场仍将保持快速发展态势,到2020年全国餐饮收入将超过5万亿元。虽然餐饮市场总量很大、前景广阔,但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现,餐饮行业整体呈现出高度分散,企业规模偏小的特征,这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。
      我们知道很多餐饮企业?#27982;?#20020;着中等规模困境,也就是当门店数量达到十几家体量?#20445;?#20250;发现过去的采购、品控、物流管理方式很难做到全部门店标准化,随即带来的是成本的上涨和用户体验的不一致,这就是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往,可能会引发某些?#26041;?#20986;?#24544;?#24739;,最终造成食品安全问题爆发。
      未来,餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中,企业能否由量变走向质变的关键。这一点从资本投向就可?#26434;?#35777;:2018年获得投资的餐饮项目数减少,但金额越来越大,这其中以餐饮供应链服务商数量最多,占到了32%,且金额最高,达到1444亿元,占比50%以上。很多投资机构明确表示,2019年投资方向不看重餐饮品牌,只聚焦于餐饮供应链,这足?#36816;得?#39184;饮供应链的重要性。
      当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴,国内餐饮供应链正从无序化走向?#34892;?#21270;,整体水平取得一定提升,主要体?#34935;冢?br /> 一是各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度,制定出台了食材物流等多?#26041;?#30340;标准,给餐饮供应链发展创造了有利环?#22330;?#20108;是专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现,尽管规模不等,层次良莠不齐,却给传统的餐饮供应市场打开新的想象?#21344;洹?#19977;是大型餐饮中央厨房增多,这是餐饮供应链条当中的重要节点,可实现食材的集中采购、加工和配送,一些企业逐渐形成供应链思维。
      以上这些都是值得肯定的方面,但不可否认,?#34935;?#30340;餐饮供应链仍存在一些痛点和问题。
      一是大部分餐企供应链理念落后。完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心,与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的高效网状链。而目前绝大部分餐饮企业仍然缺乏将这几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才,几者之间依旧是彼此割裂、各自为战。
      二是食材品类多、非标性强、产地分散,供应链整合?#35759;?#22823;。中餐所需的食材SKU有上千种之多,茎菜、叶菜、肉制品等种类繁多,非标准化属性明显品控要求复杂,且分布在不同产地的小农手中,没?#34892;?#25104;规模化、集约化种植养殖,很难有一家供应链平台做到全品类、全链条的整合。
      三是餐饮门店分布散,冷链物流是短板。连锁餐饮门店分布在全国各地,生鲜食材的跨区域分拨配送,对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。第三方企业往往无法满足要求,餐饮企业和供应链企业?#36234;?#20919;链物流体系耗时耗钱,管理风险非常大。
      四是现金流制约食材供应链做大做强,众所周知食材B2B市场存在严重的账期依赖,企业如果没有足够的资金支撑和快速回流,很可能业务拓展越快,资金链断裂越快。
      女士们,先生们。
      随着消费者餐饮需求的多元化,以及互联网、资本浪潮、技术革命、共享经济的?#27426;?#36171;能,我国餐饮消费场景呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多?#20013;?#30340;特点,餐饮行业已经进入下半场的竞争。
      当前餐饮供应链上半场的争夺才刚刚拉开帷幕。正如美团王兴所说,餐饮需求侧的数字化已逐渐完成,供给侧的数字化尚未开始。的确如此,过去没有数字导向和组织协同的订单、采购、物流根本称不上供应链。
      去年,包括商务部、工信部、中国物流与采购联合会在内的八部门联合发布了《关于开?#26500;?#24212;链创新与应用试点的通知》,明确在若干关系国计民生和消费升级的重点产业,推动形成创新引领、协同发展、供需匹配、优质高效的产业供应链体系。在此背景下,餐饮供应链发展恰逢时机。
      面对这个万亿级大市场,以美菜、蜀海、美团快驴为代表的全品类供应链平台正在攻城略地,以信良?#24688;?#20923;品在线、宋小菜为代表的细分供应链服务商都在加速扩张。纵观他们的发?#26500;?#36857;,我们看到餐饮供应链未来发展的一些新变化和新趋势:
      一是餐饮企业开始重视供应链体?#21040;?#35774;,?#21344;?#20379;应链思维,培养供应链专业人才,提升自身信息化水平,升级门店订单、采购、物流,乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。
      二是食材供应链企业明确定位,实现差异化竞争。前几年很多食材供应链企业由于盲目扩张,全品类?#24179;?#23548;致融资失败,折戟沉?#22330;?#22240;此企业要吸取经验教训,根据自身优势做好客户定位和产品划分,服务细分客户群体和聚焦单品供应链,也有可能成为独角兽。
      三是食材供应链企业向上游?#30001;?#20570;好食材产地预冷、分级和标准化,通过?#36234;?#26680;心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式,快速搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接,通过?#24405;?#26415;手段驱动食材流通链条的缩短。
      四是食材供应链企业积极探索开?#26500;?#24212;链金融服务。创新供应链金融业务模式,完善供应链金融监管体系,加强同商业银行、金融机构的深?#28909;?#21512;发展,?#20013;?#20248;化供应链资金流。
      各位嘉宾,各位代表。今天会议的主题是“餐饮下半场,重构供应链”,就此我们邀请了诸多餐饮行业专家和企业代表,?#39184;?#32858;焦当前餐饮供应链现状,探索未来发展路径。希望大家在会议期间畅所欲言,有很好的交流互动,对行业发展提出宝贵意见和建议。
       

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